在岛城,过了谷雨,一些茶场往往不再做茶,茶园里的鲜叶也就不采了。有些朋友与茶园老板熟识,趁茶树还没修剪之前,采一些茶鲜叶来,体验茶园采茶的乐趣。

  除了这些大的茶场,岛城还有不少荒芜的野山茶,面积颇大。这些茶园种植于上世纪60年代末,各地都有,到春茶时节,也会去采一些鲜叶。比如我的丈母娘家的菜园子边上种着一行茶树,当菜园篱笆,春茶上来时也能一次采个1-2斤鲜叶,能炒个几量干茶。

  

  采茶回家后,是要做成茶叶的,要不鲜叶就浪费了,也浪费了采茶时的美好愿景与感受,下面就来谈谈在家里炒制茶叶的方法与要点。

  在家里炒茶我推荐炒制炒青,主要原因有二个,一是炒青的工艺简单,即青、揉捻、烘干;或者说如果不揉捻直接炒干也是可以的;其二是家庭炒时因青可能存在问题,可以通过后期揉捻、做型等手工方式提升茶的滋味,从而弥补一些。

  

  今年我炒的茶叶冲泡后的形态,有点碎,总体还行

  一、家里炒茶需要有一些工具。

  首先是需要有一只锅,是什么锅不大重要,铁的、铝的、不粘炒锅、平底㶽什么的都可以,锅选择稍大一点,这样鲜叶不大容易跑出来。炒茶前㶽要清洗一下,尽量把油脂洗干净些就可以了。

  其次是棉质纱手套,一只就可以了,在青时温度较高,不戴手套手会吃不消。

  三是找几个装茶叶的容器,有竹制的小团箕之类的最好。

  用这样的锅就可以炒了,当然还需要一些其它的盛具

  二、茶鲜叶的处理

  茶叶采回家后,是需要进行摊放处理的,不能新鲜的就直接进行炒制,由于家里炒锅的局限以及炒制的经验不多,鲜叶水分含量高时青时水汽会很多,手会感觉非常烫,容易使鲜叶粘在一起,青往往不匀,后面炒的茶就有青味及红杆。所以还是要先摊放。摊放的程度以手感软实,抓一把捏时能成团,松开后能自动散开为宜。

  

  茶叶采来后用这样的容器摊放一段时间,时间还是长点好。

  三、青

  先用煤气灶把锅加热,手感锅有点热后改中火,当手放在离锅底5厘米左右的地方感觉很热时,可以戴上手套,把茶叶放进锅里去青。一般茶叶青用量是一次一大把加一小把的量,锅大的可以放二大把,但不能过多。(大把的概念是手张开尽量的抓鲜叶)鲜叶放下去后会有“吱”的声音,如同炒菜时发出的声音有点类似,青的要点是适当地压一下,然后把压到锅底的茶叶翻上来,抖一下散发热气与水分。一般一锅鲜叶青时间为5分钟,要求锅温较高,翻得稍快,尽量不要焦掉。温度的高低可以从手上感出来,当热得吃不消时可以关一下火,或翻得更快一些,当感觉温度不够高时应把火加大一些。

  青前放进去是碧绿的鲜叶

  青后的茶叶,干扁了很多,不过不能焦了

  四、揉烘

  青后的茶其实就是弄干的过程。最简单的是晒干,不过这样的茶缺乏香味与茶叶。其次是烘干,即在炒锅中用不高的温度加热翻动到干,效果稍好;复杂一些的是采用揉烘的方式,即为手工曲型茶制作方式进行。

  当茶叶显出香味,手感略干时,可以出锅进行散热。散热后即可进行揉捻,用手搓团等都可以,让茶叶显得弯曲并略觉粘手。在此之后可以进行第一次的烘炒。还是用炒锅,用中小火加热,然后把揉过的茶叶放进行,不停地进行翻抖散热就可以了。当茶叶手感不粘,落锅有声时,可以出锅散热入置一段时间。

  然后可以第二次入锅翻烘,火力可以更小一些,茶叶受热会变软,软后可以进行搓团揉团,到感觉茶叶有点硬时就要停止。这时可以再出一次锅放置一段时间后再进行最后的烘干,也可以直接在低温小火的情况下烘干。

  

  这是揉过的茶叶,条子是否有点弯曲

  在锅内翻炒

  

  初烘后的茶叶,比青后的更干一些,颜色变深

  这是炒完的茶,有点碎,颜色更深

  家里炒茶的难点主要是二个方面,一是在青的把控上难度比较大,因为锅比较热而手的耐热性不强,以及对是否青到位没有概念而把控不好,有时焦了,更多的是没到位,后面出现红杆和青味。二是最后茶叶是要炒干的,手搓成粉的样子。由于茶叶叶片与杆子水分含量不一,往往干得不均匀,容易炒得比较碎或者不够干。当然对于偶尔自己动手做一下茶的朋友来说,制作的过程就是非常棒的体验,多炒几次才是进步的关键所在。

  下面链接是我在家里用炒锅炒茶的视频,从鲜叶到最后成品,大致还是能够看出整个过程。

  如何在厨房里进行炒茶?

  在家里炒茶过程和体验还是最重要的,所有的结果都是美的。